איירה: עינב וייסמן
הפינה המאוירת שלנו חוקרת סמלים ויזואליים – בכל פינה נבחר אלמנט אחר מסביב לגלובוס ונבדוק פרטים שונים המזוהים איתו. והשבוע: עושים חמוצים!
כל כך הרבה פעמים בחיים אמרו לנו ללכת "לעשות חמוצים" ואמירות בסגנון. אבל רגע, מה זה בכלל אומר "לעשות חמוצים"? ולמה בעצם כולם בעולם עושים חמוצים, אפילו תרבויות רחוקות ושונות אחת מהשנייה מבחינה קולינרית? ואם לא יצא לך לחשוב את כל המחשבות האלו עד עכשיו, זה הזמן לעשות את זה עכשיו עם פוסט החמוצים שלנו!
נתחיל מהשאלה, מי חשב על זה בכלל? החמוצים המתועדים הראשונים בהיסטוריה הופיעו במסופוטמיה (כיום עיראק) כ-2400 שנים לפני הספירה. משערים שסוחרים בחצי האי ההודי הביאו איתם ירקות מוחמצים, צידה עבור המסע הארוך למסופוטמיה.
תהליך הכבישה של החמוצים כולל בידוד של הירק מחמצן, זאת באמצעות השרייתו בנוזל כבישה (מי מלח, חומץ או שמן) וסגירתו בכלי אטום. בתנאים הללו חיידקים נחמדים מתחילים לנצל את הסוכר בירק ומפיקים מגוון חומרים טעימים וחמצמצים.
ולמה לעשות את זה? משלוש סיבות עיקריות: הכבישה מאריכה את חיי הירק ומונעת ממנו להתקלקל, היא מאפשרת ליהנות מירקות מחוץ לעונה שלהם וגם, ואולי אפילו הכי חשוב, כי פשוט מאוד טעים ומעניין לאכול חמוצים.
אז איזה חמוצים מייצרות תרבויות שונות מסביב לעולם? או, בבקשה:
1.חמוצים הודיים – Achar
החמוצים ההודיים שונים בטעמם משאר חמוצי העולם, בעיקר כי שם מכינים אותם גם עם שמן ולא רק עם חומץ או מלח, כמו במקומות אחרים. השמן לוכד בצורה אידיאלית את הטעמים של התבלינים הרבים שמוסיפים לחמוצים, מה שהופך כל חמוץ לפצצת טעם. הכוכב בזירת החמוצים ההודיים הוא ללא ספק המנגו המוחמץ ובקיץ, כאשר המנגו בעונה, חלק מהפירות נקנים על מנת להכין מהם חמוצים בבית. באזורים שונים מקובל להשתמש בשמן ותבלינים שונים עבור המנגו ולכן טעמו משתנה מאוד בין אזור לאזור בהודו. למעשה, הטעמים של המנגו המוחמץ המקובל בדרום הודו (āmbā) הם המקור של העמבה האהובה על החיך הישראלי (במקור, העמבה הגיעה לעירק מהודו).
2.חמוצים קוריאנים – Kimchi
הקימצ'י הם אמנם חמוצים קוריאנים ממגוון ירקות, אך הגרסה הקלאסית עשויה מכרוב סיני בלבד. לקימצ'י מקום כזה מרכזי בתרבות הקוריאנית שכיום הוא מוכר על ידי ארגון UNSCO כנכס תרבותי. באופן מסורתי, הקימצ'י הוכן על מנת לספק תזונה של ירקות לתקופות החורף ותהליך ההכנה שלו היה כמו פרויקט קהילתי הנקרא קימג'אנג kimjang. הקימג'אנג התחיל בחודש נובמבר על ידי איסוף ירקות והכנת תחמיץ. תהליך ההחמצה רגיש לטמפרטורות קיצוניות ולכן את צנצנות הקימצ'י היו קוברים באדמה, שם הטמפרטורה קרירה ויציבה. בימים אלו, רבים מחמיצים את הקימצ'י במקרר וכל משפחה מציעה את הקימצ'י שלה לאורחים בארוחות.
3.חמוצים יפנים – Tsukemono
יפן, ארץ השמש העולה ו-4000 סוגי החמוצים. באמת, ביפן עושים חמוצים מכל הירקות ואפילו מפירות. מסורת החמוצים ביפן החלה מהצורך לשמר את המזון ולמנוע ממנו להתקלקל אך מהר מאוד החמוצים קיבלו חשיבות קולינרית ואסתטית גבוהה מאוד, ככה שאפשר למצוא אותם בכל ארוחה מסורתית. הצורה והצבע של חמוצי הטסקמונו מקשטים את המנה והטעם החמוץ עוזר לגוון את טעם האורז. אחד מחמוצי הטסקמונו המעניינים הוא האומבושי (Umeboshi), שזיף כבוש במלח, נחשב למעדן ומעטר מנות אורז כמו דובדבן על עוגה.
4.חמוצים במזרח אירופה ובמדינות ברה"מ לשעבר
כמו שאומרים "הקושי הוא אבי ההמצאה" כך אפשר לומר ש"החורף הוא אבי החמוצים", או כך לפחות ברוסיה ומזרח אירופה. בתקופת ברית המועצות לא היה אפשר להשיג ירקות רבים שלא בעונה ולכן לחמוצים היה תפקיד מרכזי בתזונה במרחב הסובייטי. בסוף כל קיץ החלו המשפחות במלאכת החמצת הירקות לחורף: מלפפונים, עגבניות, פטריות ועוד, הוכנסו לתוך צנצנות ענק עם מי מלח או חומץ, שום ושמיר. זכרו, הקיץ עובר מהר והחורף קשה וארוך. אתם זקוקים לחמוצים.
5.חמוצים פרסיים וטורקיים – Torshi / Turşu
גם בפרס החמוצים תופסים מקום תרבותי מרכזי, כאשר החמוצים המפורסמים ביותר הם הטורשי – מיקס ירקות מוחמצים. בתוך צנצנת טורשי אפשר למצוא ערבוב של כרובית, גזר, מלפפון, לפת, חציל, כרוב וכולם מוחמצים ומתובלים בנדיבות. מיקס חמוצי הטורשי מזמן חצה את גבולות איראן והפך לפופולרי במזרח התיכון, טורקיה והבלקן. בטורקיה מסורת החמוצים כל כך חזקה, שהטורקים אפילו לא מוותרים על מי החמוצים ומכינים מהם מגוון משקאות אותם ניתן לקנות ברחוב להתרעננות, כאילו מדובר במיץ פירות סחוט.
6.חמוצים בגרמניה
גם בגרמניה יש מסורת חמוצים מרשימה. את הכרוב החמוץ, למשל, אפשר למצוא כמעט בכל סנדוויץ' או נקניקיה בגרמניה, אך הכוכב האגדי של החמוצים הגרמניים הוא המלפפון המפורסם מיער ספרי (Spreewald gherkin). מלפפוני ספרי מיוצרים בד"כ מגרקין, מלפפונים צעירים וקטנים עם בליטות ומרקם פריך, הנחשבים אידיאלים לחמוצים. המלפפון החמוץ האגדי הוא אחד מהמוצרים הבודדים שיוצרו במזרח גרמניה ועדיין מיוצרים כיום.